Ein ausgewachsener Hirsch kann bis zu 300 kg wiegen, ein Hirsch liefert wertvolles Fleisch in großen Mengen, welches unterschiedlich verwendet wird:
- Hals, Nacken oder Schulter von Jungtieren können am Stück zu Schmorgerichten verarbeitet werden. Bei ausgewachsenen Tieren sind die Stücke jedoch zu groß, um ganz gekocht zu werden. Deshalb verkocht man sie gerne auch zu Ragout oder Gulasch.
- Das aus den Rippen ausgelöste Fleisch wird wie das Fleisch von Schulter und Hals zu Ragouts und Gulasch verarbeitet.
- Der Rücken liefert die Edelstücke wie Hirschfilet, Hirschmedaillon und Hirschentrecôte.
- Die Keule zählt ebenfalls zu den Edelteilen. Sie kann mit und ohne Knochen gebraten, gegart oder grilliert werden. Aus der Keule wird auch das Fleisch für Hirschschnitzel oder Hirschbraten geschnitten.
Hirschfleisch kommt idealerweise gut durchgegart und im Innersten noch zartrosa auf den Tisch. Die ideale Kerntemperatur für Hirschfleisch liegt zwischen 55 und 60° C. Ein Fleischthermometer sollte bei der Zubereitung von Wild am besten zur Hand sein.
Der perfekte Hirschbraten ist innen zart rosa. Dafür:
- Das Fleisch vor der Zubereitung eine Stunde vorher aus der Kühlung legen.
- Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
- Dann das Fleisch von allen Seiten in einer Pfanne mit gutem Öl anbraten bis es braun ist und sich Röstaromen gebildet haben
- Ein Fleischthermometer in die Mitte des Stückes stecken und das Fleischstück in einen Bräter geben.
- Je nach Rezept mit Flüssigkeit aufgießen.
- Zeigt das Thermometer die gewünschte Temperatur an, den Hirschbraten aus dem Ofen nehmen, sofort in Alufolie wickeln und einige Minuten ruhen lassen.